青蟹的繁殖期长，市面上长年不断，从每年的5月到隆冬，可以说都是青蟹的盛期。而且不同成长阶段的青蟹，都有出众的代表， 无论是嗜其味，取其膏，还是啖其肉，青蟹都可以满足不同的口欲。

很少有哪一种食材，会有如此多的名字或称呼，可以令不明就里的人混淆视听。

当你听到 水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹等名字，不要以为这是不同的蟹种，其实这些都是青蟹，在它光荣的一生里，每个阶段都被赋予不同的名字，这是好吃的广东人为它不同时期的肥美（所吃的重点）而下的定义，而这诸多的称呼，也是对青蟹的毫不吝惜的赞誉。

1、水蟹

当青蟹从幼苗长至青涩之时，它被正名为水蟹。 水蟹嫩而水分充盈、蟹味足，脂膏尚未长足，用于煲粥、滚汤就最为适宜，吃的就是蟹的原汁原味。

2、奄仔

遥待金秋十月的大闸蟹露面之前，嗜蟹膏的人往往用奄仔以抵相思之苦。对我而言，奄仔蟹膏的松软香郁，绝不比大闸蟹逊色。 奄仔是年轻的母蟹，奄仔蟹未经交配，全身溢满了青春期成熟的脂膏，但仍然皮壳软、肉质嫩。

此时五月，正值奄仔最为丰腴的时刻，剥开背盖，团状的卵脂呈半流质，未及大闸蟹的金黄，但入口一样的甘香，用于清蒸、盐焗都是好待遇。

3、重皮

重皮蟹在近年突被炒热，顾名思义，重皮就是两重皮。蟹的一生要脱壳13次，重皮蟹就是在两层壳的交换期间被人逮住，此时原来的硬壳尚在，新壳雏形也形成，那是一层软壳质，集蟹的全身精华。嗜吃的人们吃重皮，就是为了这层软壳而来。

当然，由于换壳是蟹最为软弱敏感时期，且只在短短一两天内完成，所以很多重皮蟹会因受惊吓而死，数量最为稀少，价格因而抬高。 这个季节也是重皮蟹繁盛时期，从外表看来，几乎与奄仔无异，所以市面上有很多用奄仔冒充重皮，所以需要细细辨别。

4、肉蟹和膏蟹

肉蟹、膏蟹就是青蟹中成人版的雄蟹和雌蟹，肉蟹以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉。膏蟹的膏，就是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏质稠密，蒸熟后鲜红透亮，香滑可口。区分肉蟹和膏蟹：蟹腹脐部呈三角形的是肉蟹，呈圆形的是膏蟹。

5、黄油蟹

最后的黄油蟹，属于青蟹中的罕贵一族。 黄油蟹是雌青膏蟹的变种，雌青膏蟹能变成黄油蟹，这真要看其造化。

这造化当然是指天时地利，雌性青膏蟹，性喜晒太阳，每逢到了产卵季节，身怀六甲的她们就慢吞吞爬上岸，享受炎夏灿烂的日光浴，在几天烈日的炙烤下，身上的膏卵会化开成油，流到全身各部分，甚至连蟹钳也不会放过，如果化油化得均匀，融会贯通全身，就是“头手”，如果油未完全化开，就是“二手”。

头手的黄油蟹， 身价比一等的大闸蟹更为显贵，近来一般为五六百元一斤，一只黄油蟹约7两到1斤2两不等，这样的价钱，可称霸蟹界。

黄油蟹是青蟹中的极品，据说100只青蟹之中大概只有一只锐变成黄油蟹，也就是百分之一概率，素有“一匙黄酒值千金”的说法。

大部分的奄仔蟹脱壳再长肥，努カ长成膏蟹，但是极少数的雌蟹肥过了头，也可能是因为其它因素吧，无法完成重壳﹣脱壳的过程，就变不成膏蟹，直接成了黄油蟹。

不过黄油蟹的外表跟膏蟹差不多，就是在蒸熟之后，蟹的颜色介乎红与黄之间，蟹盖、蟹爪关节的地方都是黄色的油脂啊！!要吃到极品的黄油蟹，需在每年农历五月到八月中旬。肥满的蟹膏，是大闸蟹所不能比的​。